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牛奶milk“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”這個(gè)口號(hào)大家都一定耳熟能詳。乳制品也被我國(guó)居民膳食指南作為每日推薦要攝入的食品，以前我和許多人一樣覺(jué)得乳制品和肉蛋一樣就是良好的蛋白來(lái)源，是可以互相替換的。可是直到這一年多在平均身高最高的國(guó)家——荷蘭研究乳制品才深切感受到，荷蘭人的高大威猛，很大程度上要?dú)w功于他們從小就對(duì)各種乳制品的偏愛(ài)。因此YUN今天就和大家聊聊乳制品的核心——牛奶和它其中那些不得不說(shuō)的事。

牛奶里都有啥

我們都知道牛吃的是草，擠出來(lái)的可是奶，那么這奶里都有什么呢？能讓它對(duì)人體發(fā)揮如此不可忽視的作用。下面這幅圖就可以直觀地看到牛奶的基本組成。

看上去牛奶里除了脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖，也并沒(méi)有什么特殊的東西，那么它的過(guò)人之處究竟在哪里呢?別急待我慢慢道來(lái)。

同為蛋白卻大為不同

首先我們來(lái)說(shuō)說(shuō)其中的蛋白質(zhì)，很多食品其中都含有蛋白質(zhì)，可是并不是所有的蛋白質(zhì)都會(huì)被我們?nèi)梭w吸收利用。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)吸收率要高于植物來(lái)源。雞蛋和牛奶的蛋白質(zhì)組成最接近于人體蛋白質(zhì)組成，因此吸收利用率就非常高，這也是為什么市面上牛乳清蛋白粉一般賣的都要比大豆蛋白粉貴的原因了。說(shuō)起乳清蛋白還有一點(diǎn)不得不提的就是，乳清中的一些蛋白質(zhì)，不僅是良好的氨基酸來(lái)源，而且具備免疫功能，對(duì)人體的免疫系統(tǒng)有較好的幫助。

想要一口氣上五樓？牛奶不能少

缺鈣一直是我國(guó)人民所面臨的問(wèn)題，補(bǔ)鈣也一直是我們掛在嘴邊的事情。想長(zhǎng)高，想一口氣上五樓，充足的鈣攝入不可少。在補(bǔ)鈣這一點(diǎn)上，吃鈣片不如喝牛奶。雖然牛奶的含鈣量看起來(lái)比很多食品和鈣片低，可是鈣和蛋白質(zhì)一樣，存在吸收率的問(wèn)題。牛奶中的鈣的吸收率達(dá)到32%以上。而鈣片中的鈣一般都是碳酸鈣，吸收利用率相對(duì)較低。

既然牛奶這么重要，進(jìn)入超市后面對(duì)琳瑯滿目的牛奶又該如何選擇呢？常見(jiàn)的的牛奶分類，他們差別又在哪呢？

巴氏奶VS高溫殺菌奶

關(guān)于巴氏殺菌奶與超高溫殺菌奶孰優(yōu)孰劣的爭(zhēng)論早就在國(guó)內(nèi)展開(kāi)牛奶焦糖夫婦，兩方都想獨(dú)占鰲頭，可是事實(shí)上二者實(shí)際上的差別并不大，只在營(yíng)養(yǎng)含量和口感上有細(xì)小的差距。

巴氏殺菌奶牛奶乳口感更為濃重，反之高溫殺菌奶因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫后醇厚感降低牛奶焦糖夫婦，同時(shí)甜味會(huì)上升并伴有一點(diǎn)焦糖味。不過(guò)這二者的差距并不會(huì)特別的明顯，基本都是停留在理論階段，不細(xì)細(xì)品嘗也不容易發(fā)現(xiàn)。這也就是為什么曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一些廠家把超高溫殺菌奶宣稱是巴氏殺菌奶進(jìn)行售賣的原因。

高溫殺菌奶在生產(chǎn)的過(guò)程中，由于殺菌溫度過(guò)高，使得對(duì)免疫系統(tǒng)有幫助的乳清活性蛋白活性丟失，變?yōu)槠胀ǖ鞍住?/p>

另外，高溫殺菌奶內(nèi)的一些不耐熱的水溶性的維生素（例如維C，維B）會(huì)有一定量的損失。不過(guò)牛奶也不是這類維生素的主要補(bǔ)充源，因此總體上來(lái)說(shuō)也就無(wú)傷大雅了。

所以，雖然巴氏殺菌奶略勝一籌，但二者差距也不是很大。常見(jiàn)形式那么巴氏殺菌奶和超高溫殺菌奶都是以何種形式出現(xiàn)在我們的生活中的呢？首先來(lái)說(shuō)我們一般常見(jiàn)的都是超高溫殺菌奶，因?yàn)樗麄兌际钦湔浞旁诔刂械模Ｙ|(zhì)期一般都在一個(gè)月以上，他們最大的優(yōu)點(diǎn)就是攜帶方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，并且在不開(kāi)包裝的情況下基本不用考慮微生物污染的問(wèn)題。巴氏殺菌奶一般廣泛存在在當(dāng)?shù)氐娜槠窂S，每天會(huì)送奶上門，用塑料包裝或者玻璃瓶裝，這種奶只能保存在低于4℃的冰箱里，并且保質(zhì)期只有7天左右。他們的優(yōu)點(diǎn)在于奶源更近，牛奶更加新鮮。不過(guò)巴氏殺菌奶只殺死致病微生物，還允許一小部分其他微生物存活，所以如果奶源本身微生物較多或者運(yùn)輸過(guò)程沒(méi)有嚴(yán)格保持冷鏈運(yùn)輸?shù)脑挘透尤菀鬃冑|(zhì)。這也就是為什么在普通超市里我們很難見(jiàn)到大品牌的巴氏殺菌奶的原因。

歪果仁喝巴氏奶？YUN之前看過(guò)一篇報(bào)道說(shuō)國(guó)外一般都喝巴氏殺菌奶，而我們國(guó)內(nèi)都喝常溫的超高溫殺菌奶，顯示了我們牛奶安全標(biāo)準(zhǔn)太低，技術(shù)落后，存在許多的安全隱患。

這種說(shuō)法是非常片面的，因?yàn)榘褪蠚⒕虒?duì)運(yùn)輸?shù)囊蠓浅８撸仨氃诘蜏叵卤４妫冶４鏁r(shí)間短，這對(duì)于我們幅員遼闊的祖國(guó)來(lái)說(shuō)是非常困難的。所以基于我國(guó)國(guó)情，常溫奶才是我們的主流。但這并不代表我們的奶就不安全。

對(duì)比到這里，YUN只是想告訴大家，巴氏奶也好，超高溫殺菌奶也好，二者的差距并沒(méi)有特別的大。最重要的并不是選擇哪一種奶，而是堅(jiān)持每天都喝牛奶~

圖源網(wǎng)絡(luò)

全脂奶VS脫脂奶

隨著大家對(duì)自己的體型和健康越來(lái)越關(guān)注，脂肪就變成了長(zhǎng)胖、不健康的代名詞，任何食品只要是低脂的或者是脫脂的都能受到大家的青睞，牛奶也不例外。不過(guò)這種說(shuō)法比較片面，還是要根據(jù)自身的情況選擇合適的乳制品。

按照我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，全脂乳脂肪含量 ≥3.1%，低脂乳脂肪含量1.0%~2.0%， 脫脂乳脂肪含量≤0.5%， 由于脫脂乳脂肪含量最低，因此它的熱量最低也是必然的。如果真的是在減脂期間對(duì)脂肪攝入量有嚴(yán)格控制的話，脫脂奶確實(shí)會(huì)是相對(duì)更好的一個(gè)選擇。

如果我們量化脂肪數(shù)據(jù)的話，一杯250毫升的全脂奶比同量的脫脂奶脂肪多了6g 左右——這個(gè)量基本上和一塊紅燒肉的脂肪含量相近。

雖然說(shuō)僅僅靠喝脫脂奶來(lái)達(dá)到減肥目的比較困難，但是如果是心血管疾病高危人群，或者是血脂已經(jīng)不正常的人群，喝脫脂奶還是有好處的。正常的健康人，就不必在牛奶的脂肪上太過(guò)于在意了。

看了這么多有關(guān)牛奶不得不說(shuō)的事，相信大家對(duì)牛奶一定有了一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，與其說(shuō)盲目的去追逐一些聽(tīng)起來(lái)很有營(yíng)養(yǎng)、價(jià)值不菲的補(bǔ)品，還不如看看自己身邊最常見(jiàn)的飲食，就像我們的生活一樣，最重要的人、能一直陪伴你的人說(shuō)不定早已在身邊了~~

作者簡(jiǎn)介

“正在荷蘭大農(nóng)村攻讀碩士的專業(yè)吃貨一枚，主要研究牛奶與人奶蛋白的消化差異。因?yàn)閷?duì)食品的熱愛(ài)，不想它被各種謠言中傷影響大家享受美食的心情，所以加入到健康飲食的科普大軍之中。除了吃，業(yè)余生活也是狂熱足球和電影粉~”

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