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香酥孜然鴨

制作：鄭州御景園主題餐廳 王德平

這是店里特別熱賣的一道菜，功夫體現(xiàn)在“整鴨去骨”上。王德平將填鴨剔骨，腌入孜然味，最后再拍吉士粉、撒孜然，油炸至香酥，成菜鮮香中透著濃濃的孜然燒烤氣，滋味美妙，而且省去顧客剔骨頭的麻煩，非常貼心。

批量預(yù)制：

填鴨宰殺治凈，去掉頭、爪、翅，“整鴨去骨”之后從腹部剖開，納入盆中，撒入適量蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、良姜、孜然、鹽、味精、料酒腌制24小時(shí)。

制作流程：

1、將腌好的鴨子擺入托盤，上蒸箱旺火蒸25分鐘至熟，取出后一分為二，每半只為一份。

2、取半只熟鴨子趁熱拍上一層吉士粉，撒上孜然粒，入七成熱油中火炸至金黃外酥，撈出瀝油后切成條，擺盤即可上桌。

金牌油條蝦

制作：吳平

油條蝦雖然是道常見菜，但多數(shù)餐廳是在油條里擠入蝦膠做成，而吳師傅為了讓食客覺得吃起來(lái)更“實(shí)惠”，將蝦膠換成了蝦仁，并用魚蓉封口，成本并沒有增加，但卻收獲了食客的心。外面是被炸得脆脆的油條，咬開后嘗到鮮味十足的蝦仁。冠以“金牌”二字，則表明這道菜一直有著極高的銷量。

批量預(yù)制：

1.油條改刀成4厘米長(zhǎng)的段，用筷子將中間戳透?jìng)溆谩?/p>

2.蝦仁去蝦線，一開二，加少許鹽拌勻，調(diào)入雞蛋清抓勻。

3.每個(gè)油條段中加入半個(gè)蝦仁，兩端用調(diào)好底味的草魚蓉封口，擺入托盤，封保鮮膜入保鮮冰箱備用。

走菜流程：

取預(yù)制好的油條段150克，入五成熱油炸至熟透后撈出控油，加沙拉醬20克拌勻后裝盤，盤子另一邊擺上同樣用沙拉醬拌勻的菠蘿塊，點(diǎn)綴上桌即可。

美椒肥腸

制作：萬(wàn)增

肥腸給人的一貫感覺是肥膩厚重，而這道肥腸卻是口感酥脆，香辣回甜，絲毫沒有豬下貨的臟器味和肥膩感，倒像是鮮香版的妙脆角。

制作流程：

1.肥腸治凈，冷水下鍋焯透后撈出，放入紅鹵水中煮熟。

2.熟肥腸斜刀改成小塊，焯透后濾掉水分，撒上干淀粉顛勻，入六成熱油浸炸至透，撈出后升高油溫，放入肥腸復(fù)炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香，待肥腸金黃酥脆時(shí)撈出瀝干。

3.鍋下蔥油燒熱，加入姜片20克煎香，調(diào)入金蘭油膏10克、美極鮮味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。

4.倒入紅美人椒條80克、炸脆的肥腸段以及蒜子大火翻勻，撒香菜段10克，盛入做好的面盞中即可上桌。

紅鹵水：

香料：

八角70克，小茴香40克，草果5個(gè)，桂皮25克，砂仁35克，南姜（即高良姜）20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個(gè)，羅漢果2個(gè)，丁香3克，排草、靈草各10克。

湯料：

棒子骨2500克，凈老母雞1只，姜片、蔥段各250克。

調(diào)料：

鹽500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。

制作：

1.棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水25千克燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時(shí)，撈出姜片、蔥段繼續(xù)小火吊2小時(shí)，濾去料渣，約得鮮湯16-18千克。

2.香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下，裝入袋中制成香料包。

3.鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包、干辣椒1千克（裝入紗布袋）、花椒300克（裝入紗布袋），燒開后放入調(diào)料熬化即成紅鹵水。

制作關(guān)鍵：

1.肥腸一定要撒淀粉而非生粉，這樣才能炸出酥殼。

2.輔料只選紅美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而后者則帶有一股青氣，與此菜味型不搭。

3.最后所撒的香菜段需帶葉，這樣香味更濃郁。

海鮮泡飯

制作：董志偉

“海鮮泡飯”是董志偉三年前推出的一款暢銷菜，用“金米”搭配海參等原料沖入高湯做成，炸酥的大米經(jīng)湯一泡，外面變糯，里面仍脆。推出之后，一直是店內(nèi)銷量最大的菜品。

批量預(yù)制：

1、泰國(guó)香米淘洗干凈，盛入托盤，每500克香米淋50克清水，無(wú)需覆保鮮膜，放入蒸箱旺火蒸20分鐘，此時(shí)米粒熟而松散，質(zhì)地比較干，取出放涼。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下熟香米小火浸炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、水發(fā)黃玉參100克切成斜刀片。

2、大蝦仁80克開背去掉沙線。

3、水發(fā)魷魚100克切成菱形塊。

4、胡蘿卜80克切成小塊。

5、將以上所有原料以及鮮豌豆、玉米粒各30克汆水，撈出瀝干。

6、鍋下雞油30克燒熱，加入頂湯500克以及汆過(guò)水的原料燒開，調(diào)入花生醬10克、鹽6克、雞汁3克、味精3克，小火煨透，無(wú)需勾芡，盛入碗中。

7、取炸好的香米300克入四成熱油復(fù)炸至酥，撈出瀝干后盛入熱石鍋，帶煨好的海鮮一起上桌。

8、服務(wù)員將海鮮倒入石鍋中拌勻，再將其分到碗中，即可請(qǐng)客人享用。

功夫魚

制作：常曉東

這道菜是常曉東和他的團(tuán)隊(duì)歷時(shí)兩個(gè)月、耗費(fèi)上百條鯉魚研發(fā)而來(lái)，雖然樣貌平平，卻有著“媽媽菜”一樣親切家常的口味。鯉魚裝在烤魚盤里帶底火上桌，湯汁散發(fā)出一股少有的清香氣息，魚肉入味深透卻不失細(xì)嫩的口感和鮮度，就算是冷掉了再吃也無(wú)半點(diǎn)腥味。

由于每餐只供應(yīng)10條，而且不接受任何預(yù)訂、先到先得，通常開餐不到半小時(shí)就賣完了，因而被食客們加上了“高冷”的標(biāo)簽。食客們通常會(huì)先派出一人早早前來(lái)占座，一開餐立馬“搶”上一條，等其他親友到了再點(diǎn)別的菜；還有一位客人，連續(xù)來(lái)了三天都沒有吃到這條魚，第四天終于“搶”到了，立即興奮地發(fā)朋友圈邀人前來(lái)共享。

批量預(yù)制：

1、新鮮鯉魚（每條約2.2斤~2.5斤左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結(jié)殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調(diào)入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態(tài)燒制3小時(shí)（此時(shí)鹵湯約剩13斤，當(dāng)餐結(jié)束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關(guān)火放入保溫桶待用。

走菜流程：

取烤魚盤擺入預(yù)制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

說(shuō)明：

1、選用2.2斤至2.5斤左右的鯉魚，是因?yàn)檫@種個(gè)頭的鯉魚肉質(zhì)緊實(shí)、鮮嫩可口，燒制時(shí)不會(huì)散架，太小的魚肉質(zhì)太嫩、久煮容易散碎，太大的魚制熟后口感則較柴。

2、澆醋是為了軟化魚刺，沿鍋壁烹入，這樣醋酸味能隨著熱氣蒸發(fā)掉一部分，燒出來(lái)的魚清香酥軟卻毫無(wú)酸味，若澆在魚身上，則魚肉會(huì)吸入過(guò)多醋酸，破壞菜肴整體風(fēng)味。

3、燒魚時(shí)用清水，是因?yàn)樨i油和鯉魚是絕配，已經(jīng)起到了很好的增香作用，如果再加入高湯，口感就會(huì)變得油膩糊嘴，而且破壞整道菜的清香風(fēng)味。

4、加入三種酒，是因?yàn)檫@三種酒的作用各不相同，白酒能在加熱的過(guò)程中帶走腥味；花雕則能為菜品增加香氣、豐富口味；廣東米酒的作用是調(diào)和各種香料和調(diào)料的味道，與川菜師傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，這三種酒必須按照“一白二黃三米酒”的順序倒入，每次的時(shí)間間隔約為5至8分鐘，以使上一種酒充分發(fā)揮作用。

古法醋肘子

制作：李大鵬

批量預(yù)制：

1.豬前肘（每個(gè)重1千克）30個(gè)燎凈毛茬，刮洗干凈后入沸水氽透。

2.湯桶添清水35千克，下入豬棒骨（拍破）3個(gè)，老母雞2只，雞架子、雞腳各1.5千克（以上原料提前氽水），大火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火吊3小時(shí)，關(guān)火后濾掉渣子，約得底湯25千克。蔥段300克、姜片200克、香料包一同放入湯桶，調(diào)入花雕酒200克，鹽150克，白醬油150克，糖色100克，味精、雞粉各50克，冰糖30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘后關(guān)火。

3.將肘子放入鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)，鹵好的肘子色澤白凈，撈出裹上保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

1. 從冰箱中取出一只肘子剔去骨頭，頂?shù)肚谐?.8厘米寬的長(zhǎng)條。

2.銅鑼中墊入一片荷葉，放肘子骨墊底，把肘子肉整齊碼放在骨頭上，蓋上帶肉皮的部分。

3.淋醋椒汁250克，表面撒少許白芝麻即可。

香料包：

小茴香50克，花椒35克，良姜、桂皮各30克，甘莨、草果各20克，肉桂10克，香葉10片，八角5顆，蓽撥5克沖凈后包入紗布袋扎緊。

火焰蔥椒雞

制作：周元昌

整雞經(jīng)過(guò)腌、蒸、撕、回鍋這四步操作炒蔥椒雞是哪里的菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙后再經(jīng)烈焰灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內(nèi)發(fā)出的吱吱聲讓人未睹真容便已食欲大開。

提前預(yù)制：

1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內(nèi)外，冷藏腌制7-8小時(shí)。

2、第二天早晨上班后，取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水淀粉拌勻，鋪在盤內(nèi)，入蒸箱旺火足汽蒸約30分鐘，取出備用。

走菜流程：

1、鍋內(nèi)放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水炒蔥椒雞是哪里的菜，倒入錫紙包嚴(yán)。

2、大圓盤內(nèi)鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務(wù)員點(diǎn)燃熱鹽，在堂上將雞肉來(lái)個(gè)二次加熱，火焰熄滅后即可打開錫紙包，此時(shí)湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。

花生蘋果烙

制作：張來(lái)得

用水果做烙味道同樣誘人，此菜選用蘋果作為主料，炸制后果味濃郁、香甜酥脆。

制作流程：

1.蘋果一個(gè)約200克切成二粗絲納入盆中，添生粉20克，加少許清水抓拌均勻。

2.鍋入底油20克燒至三成熱，將蘋果絲呈圓形均勻攤在鍋底，用小火加熱至定型后，再放入色拉油600克，轉(zhuǎn)大火將蘋果絲浸炸至浮起、顏色金黃時(shí)撈出瀝油。

3.將炸好的蘋果烙改刀成菱形，裝盤后撒入適量碾碎的花生糖，稍作點(diǎn)綴即可走菜。